“老字号并不评价历史，因为它本身就是历史，而历史是不容许被遗忘的”，今天，老字号的沉沦，老字号的落寞，让这韵味悠长的诗句更显悲怆。伫立在老字号的废墟上，内心升腾的不仅仅是时空交错的失落，更多的是对这曾经灿烂的历史瑰宝的深省和反思。
第一部分、前言
中华老字号是一个约定俗成的概念，是中国商业特有的称谓，通常是指：有多年成功的经营经历，在一定区域内有良好声誉的商号，此商号有中国的传统文化内涵，产品和服务是自己开发的、专属的、消费者认可的，有自己的原创产品，产品和服务多数是手工制品或者予以手工制品为主，过去多为自产自销，甚至前店后厂的优秀民族企业，简言之，就是历史悠久、信誉好、产品质量优秀、有独特工艺或者传人、在当地乃至全国有强大的影响力的优秀民族企业。中华老字号工作委员会认为，中华老字号是指具有展示中华民族文化创造力的价值，具有鲜明的中华民族传统文化背景，拥有世代相承的独特工艺或经营特色，且技术出众，取得了社会广泛认同和良好商业信誉的企业和/或产品品牌。不管其定义为何，中华老字号已经成为一个品牌，在人们心中具有很高的品牌价值。然而，头戴“马聚源”，脚踩“内联升”，身穿“瑞蚨祥”，腰缠“四大恒”，北京城的这首民谣如今只是老字号辉煌历史的写照了。建国初期，我国的中华老字号企业大约有16000家，涉及零售、餐饮、医药、食品加工、烟酒加工、照相、书店、丝绸、工艺美术和文物古玩等行业。但是，由于种种原因，老字号企业经营不善，频频破产，1990年，由原商业部评定的中华老字号只有1600家，只占建国初期的10%。现在，这些中华老字号企业经营也出现危机，据商务部副部长张志刚透漏，我国现有的1600家中华老字号企业，其中70％处于自生自灭状态，经营十分困难，20％能够维持，只有10％蓬勃发展。老字号的残谈，老字号的沉寂，让我们有了调查中华老字号的冲动。老字号具有悠久的历史，具有丰富的文化内涵，更具有巨大的无形价值。为了充分了解北京中华老字号企业的经营情况，中华老字号的商标使用情况和品牌发展中的问题，我们进行了
北京市餐饮业中华老字号企业调查。
本次调查的主要目的：
第一，熟悉中华老字号企业的经营模式，了解企业内部的商标管理情况。
第二，总结中华老字号企业成功的经验，探寻中华老字号没落的原因，了解企业发展的瓶颈。
第三，调查中华老字号的品牌价值，了解企业商标的经营和发展。
本次调查的背景：
第一，全面复兴老字号计划正在如火如荼的进行。自2002年7月以来，
北京市政府正秘而不宣的进行着全面复兴老字号的计划，这次复兴是有选择的，对于那些发展前景好的，政府会给与政策优惠、资金支持等的扶持。当然，老字号的保护，北京市并非一支独勇，
广州、
武汉、杭州等也是如火如荼。老字号的保护已经成为
北京市政府的一项重要工作。
第二，老字号立法调研向社会招标，中华老字号有望立法保护。2005年4月11日，《北京市保护和发展传统商业服务业老字号店铺立法调研》课题正式向社会公开招标。中标人要在一年之内完成立法调研报告，作为立法的依据。老字号立法调研招标书中明确提出，调研的目的是防止有独特魅力的老字号断代或者技艺失传，提出保护老字号以及促进其发展的立法建议。北京市政府通过立法保护京城传统的老字号店铺。据《浙江日报》报道：2005年5月19日，
杭州“老字号”企业协会公布了一份《关于保护和发展杭州“老字号”的法律提案》，并邀请一批法律专家进行研讨，最终定稿后将提请
杭州市立法保护“老字号”。这也将是国内第一份专门针对“老字号”品牌保护与发展的法律提案。这次
杭州市“老字号”协会起草《关于保护和发展杭州‘老字号’的法律提案》，就是希望通过立法来改变“老字号”目前面临的境况。
“老字号”不景气的原因是多方面的，而缺乏立法保护，企业的知识产权屡遭侵害是其中一个重要因素。
杭州“老字号”企业协会会长、青春宝集团总裁冯根生认为，“老字号”百年来成功的经营经验和历年造就的“老字号”商号本身，就有着极大的经济价值。但由于当今市场机制尚不健全，法律体制尚不完善，一些“老字号”经常受到其他市场主体的不正当侵害，“老字号”的商标、商号被滥用、盗用的情况时有发生，一些不够“老字号”标准的企业借着“老字号”名义大做广告，对真正的“老字号”的产品信誉和厂商信誉造成不利的影响，严重阻碍了“老字号”企业本身的健康发展。
“《提案》针对的是目前‘老字号’发展普遍面临的困境及相关保护机制的欠缺。”
杭州“老字号”企业协会法务部顾问陈麟说。提案着重讨论了“老字号”的商号保护，以及政府与“老字号”企业之间的关系问题。
杭州市人大财经委副主任陆善定认为，应明确“老字号”的保护期限、标准、认证程序，建立合理的退出机制。保护应在三个层面运作：政府、社会中介组织，以及“老字号”主体本身，而这三者之间的权责应该明确划定。杭州的立法是老字号实现立法保护的先声，立法保护中华老字号将为老字号的重新崛起提供机遇。这对
北京市通过立法保护中华老字号具有很高的参考价值。
第三，中华老字号企业经营面临危机，部分老字号正在消失。中华老字号企业迅速减少，破产、倒闭、兼并、收购的消息麻木了我们的神经，“王麻子”宣布破产、同仁堂入主“狗不理”使得老字号企业面临新的经营改革和管理改革。
北京市食品工业协会会长李士靖说，随着市场经济大潮的关停并转，北京市百年以上的食品老字号原来近百家，现在仅有20多家了。北京城的那首民谣：头戴“马聚源”，脚踩“内联升”，身穿“瑞蚨祥”，腰缠“四大恒”，到如今只是老字号辉煌历史的写照了。在国外很有影响力的中华老字号小肠陈、户部街老马家烧羊肉和褡裢火烧经营情况不容乐观，天兴居已经成为历史的记忆，老字号凝结着民族精神、历史文化和地理属性，老字号的消失，也是一种历史文化的消失，保护老字号、拯救老字号已经迫在眉睫。
第四，中华老字号工作委员会成立，中国商业联合会将对中华老字号企业进行重新评定。2005年6月9日，中国商业联合会中华老字号工作委员会成立，中华老字号工作委员会发挥桥梁作用，向各级政府和有关部门反映老字号的意见和要求，提出法规、政策性建议，对老字号企业出现的问题和困难提出指导性意见，帮助老字号企业引进科学经营理念和先进生产技术，推动老字号企业参与国际市场大流通。中华老字号工作委员会的成立，有利于推动老字号企业进一步改革和获得更多的立法保护。中国商业联合会将对“中华老字号”企业进行重新认定，不合格企业将被取消“中华老字号”资格，目前1600多家中华老字号企业面临巨大考验，中国商业联合会已拟定的《中华老字号认定规范（征求意见稿）》对“中华老字号企业”评定条件主要有四项：一是经工商部门正式登记注册且经营50年以上，二是具有民族特色和鲜明地域文化特征，三是具有较高的商业价值和文化价值，四是有良好商业信誉，诚信经营。商务部重新修订原商业部在1990年制定的老字号评定标准，制定出台相应的《中华老字号评定规定》，新的中华老字号评定标准为：有历史的经济实体，在某一领域有良好信誉的商号、店铺，拥有自己的原创产品和服务，靠手工或者以手工为主发展起来，有商业信用，现代企业制度的优秀企业。新的标准无疑是对中华老字号企业的巨大挑战，对促进老字号企业进行改革有很大的作用。
北京市作为中华老字号企业的重镇，有其独特的地理条件，有辉煌的历史，重新挖掘中华老字号的文化内涵，加强对中华老字号企业的保护是有重要意义的。本次调查正是在上述背景下进行的。
第二部分、调查数据及分析
1、中华老字号经营基本情况
北京市的大栅栏是中华老字号的汇聚的地方，充分展示了北京老字号的特色，但是遗憾的是，至今已经没有了原来的辉煌，诸多老字号店面已经变脸，总体上，中华老字号的经营状况不是很好，据商务部副部长张志刚先生透漏，现存的1600家中华老字号企业，大多是举步维艰，20%经营不善，出现亏损，面临破产和倒闭，70%的企业勉强维持生存，只有10% 的企业经营比较不错，是盈利的。最新调查表明，在杭州120余家“老字号”中，目前仍在市场立足的仅占40.2%，而其中经营状况良好的又只有三分之一。北京市现有餐饮业老字号企业有80余家，这在全国城市中也是最多的，经过改制和整合，这些老字号企业主要分别隶属于首都旅游集团、聚德华天控股有限公司等，著名中华老字号全聚德集团和东来顺集团都隶属于首都旅游集团，鸿宾楼、烤肉季、烤肉宛、砂锅居等享誉京城的中华老字号等40家老字号都隶属于聚德华天控股有限公司，拥有近500年历史、堪称老字号之最的“六必居”及270多年历史的“桂馨斋”、130 多年历史的“天源”等老字号等都隶属于北京六必居食品有限公司，经过整合，这些老字号的经营已经开始现代化，充分利用现代经营理念来发展，就是利用外脑来发展老字号，经营情况还是不错的，经营很好有全聚德集团有限公司和东来顺集团有限公司；此外还有一些中华老字号具有悠久的历史，现在还是小作坊的经营模式，没有改制和整合，还是“别无分店，只此一家”，经营状况不容乐观，步履维艰，处于破产的边沿，如在国外很有影响力的中华老字号小肠陈、户部街老马家烧羊肉和褡裢火烧；有些老字号如天兴居，由于经营不善已经消失。由于各种原因，我们无法对北京市的中华老字号企业的盈利情况做出一个准确的调查，只是对企业是否盈利做一些初步的调查，经营良好的企业只有三分之一向左右，三分之一基本是维持生存，还有三分之一是亏损，很快会破产，这些老字号的消失是在所难免。
在调查的企业中，东来顺集团、全聚德集团和聚德华天有限公司的网站宣传作的比较好，有关负责人介绍集团公司的管理层都比较重视网站建设，而且东来顺集团和全聚德集团域名都是商标的汉语拼音，聚德华天有限公司是汉语拼音的首字母，没有发现域名被抢注的情况，但是聚德华天旗下的40余家老字号还没有网站，甚至连网页也打不开。
商标注册情况和企业发展阶段有关。发展较好的东来顺集团和全聚德集团在许多国家注册了商标，包括日本、美国等马德里协定的所有国家，东来顺集团没有发现“东来顺”在国外被抢注的情况。东来顺现阶段还未在国外开设分店，而全聚德已经在美国等几个国家开设了分店。正在发展的聚德华天有限公司旗下的40余家老字号仅仅在国内注册了商标，还未在其他国家注册，据有关负责人介绍，现阶段，聚德华天的发展区域仅限于北京，还未在全国展开，所以国外发展更是艰难，在国外注册商标也没有必要，而且费用较高。小作坊式经营的个体老字号没有申请商标，这些经营者还没有商标的意识，只明白老字号就是商号、代号、名称而已。
假冒商标的情况。东来顺和全聚德都是驰名商标，被假冒的情况时有发生。假冒东来顺商标的形式主要是假冒是东来顺集团的分店，以东来顺的名义来经营，东来顺集团主要是通过非法律手段来处理的，告知当地工商行政部门取缔假冒东来顺的企业。而全聚德的假冒主要是用和“全聚德”拼写非常相似的商标。聚德华天旗下的老字号被侵权也是以假冒是老字号分店的形式。
老字号被认定为驰名商标的很少，老字号驰名商标占驰名商标总数的10%
左右。北京市餐饮业老字号商标中，只有东来顺和全聚德被评为驰名商标。这是值得深思的。
中华老字号有悠久的历史，经历了三次比较大的冲击，1950年代的公私合营，1970年代的文革以及1990年代的市场经济，很多老字号企业现在依然经受着市场经济的冲击，还为完全适应市场经济的现实环境。在市场经济的大潮中，中华老字号具有天然的品牌优势，具有很高的知名度，辉煌的历史铸就了中华老字号的品牌，但是中华老字号并没有充分发挥自己的品牌优势成为市场经济中的赢家，反而成为了输家，为什么中华老字号会出现大面积的经营不善和亏损，结合北京市餐饮业的中华老字号企业做一些浅显的分析。
2、中华老字号企业经营困境分析
老字号目前的情况令人担忧：据媒体报道，武汉的一家已经营了１２０多年的老字号，最近倒闭了；杭州一家老字号拍卖，无一人举牌，被认定品牌价值为零……有关调查显示，中国名牌每年正在以５％的速度在减少，中华老字号在其中占有不小的比率。我国餐饮业的中华老字号企业有悠久的历史，平均有160年的历史，有曾经辉煌的过去，但是在市场经济的条件下，中华老字号没有继续辉煌发展，而是出现大面积的不景气，“建一个商业大厦易，而保留一个商业老字号难”，为什么中华老字号出现大面积的亏损甚至倒闭？那么制约中华老字号发展的原因是什么？中华老字号企业能否重新年轻起来？
在一次有关老字号生存与发展研讨会上大家普遍认为：老字号目前存在的最大问题是观念和体制问题。观念老化，体制僵化，这两个致命弱点造成了中华老字号企业出现大面积的亏损。在市场经济条件下，中华老字号企业的发展面临着诸多的困境和挑战，这是制约中华老字号企业发展的关键因素。
第一、“只此一家，别无分店”的经营理念。中华老字号企业的经营者信奉着“只此一家，别无分店”的经营理念，认为企业最重要的是保证质量，而保证质量的方法就是只此一家，开分店就会导致产品质量难以控制，假冒的产品就会出现，就会危及产品的名声，十分注重名声和名誉的中国人是不会容许假冒产品的出现，为了保证产品的质量和防止假冒产品危机自己产品的名声和名誉，只能是“只此一家”；家族观念也是别无分店的原因，中华老字号很多都有经营秘方，产品都是祖传的秘方，开分店必然要求向他人泄露产品秘方和经营秘方，在许多人的思想观念中，秘方是传男不传女，更不可能传给外人，所以只有一人有秘方，掌握祖传技艺，开分店就成为不可能。在市场经济环境下，我们要利用商业秘密的有关法律法规来保护这些秘方，这对企业商业秘密的保护方式提出了挑战。现在这种思想观念主要集中于小作坊式的家族企业，一家人就是一个中华老字号企业，它们有很高的知名度，而且它们的宣传都是旅游书籍的免费介绍尤其在外国人旅游的小册中和顾客的口头相传，从来不自己主动宣传，这也导致了营销理念的困境。
第二、“酒香不怕巷子深”的营销理念。许多中华老字号企业还是信奉着“酒香不怕巷子深”的观念，认为质量是最好的宣传，老字号的名声也不是宣传得来的人，而是老一辈的质量赢得了名声和名誉，自己宣传不如顾客的口碑，的确中国人有谦虚的美德，不自夸，但是在市场经济条件下，我们的社会开始变化，渐渐的从熟人社会向陌生人变化，人们的口碑已经失去原来的效力，人们交往的减少也使得口碑宣传变得难以为继，所以老字号企业也要转变观念，注重自己品牌的宣传。
第三、“小富即安”的盈利观念。许多老字号企业经营者还是信奉着“小富即安”的盈利观念，严重影响了企业的发展。老字号是历史的延续，许多经营理念也是历史的延续，诸多的经营者不求盈利很多，只求获得维持生计的利润，也没有发展壮大的思想，“够吃够花就够了”，封建的小农思想一直主导着经营者的思维。“小富即安”使得老字号无法积累进一步发展的资金。其次，小富即安的思想使得中华老字号没有竞争的压力和意识。市场经济是竞争的经济，老字号企业没有竞争的意识，所以大量西式餐饮的涌入使得老字号企业的生存压力加大，无法应对西式餐饮的竞争。
第四、“严肃、缺乏热情”的服务。中华老字号企业普遍的服务不够热情，经常是对顾客严肃缺乏热情，完全是计划经济下的服务，还以为是卖方市场，在顾客不能得到期望的产品时也很少挽留顾客，也不向顾客推荐自己的产品，比起现在的私营饭店和酒店的热情服务、微笑服务、开门微笑和专职服务员提供全程服务相距很远，这在一定程度就是广告和挽留顾客，顾客都希望是获得高高兴兴的服务，都不希望是看着服务员的冷峻的面孔。很多老字号企业由于其他方面的原因，店面不够干净，完全是灰尘满天飞，没有现代的气息，这也是一种服务，让顾客感动舒服。
第五、许多老字号企业体制存在问题。由于历史的原因，现在许多中华老字号企业都是中小国有企业，背负着计划经济遗留下的厚重历史包袱，人员过多，早期积累不多，退休职工的退休金还需要企业重新支出（历史上被国家拿走了，本来需要国家来支付）造成企业运营困难，资金周转不顺，过多的负担使得老字号企业难以轻装上阵，难以和其他企业竞争。
第六、产权不清，尤其是中华老字号的归属不清。由于建国初期的公私合营和一系列的改革，现在许多老字号的归属已经不清，究竟哪个地方和企业应该拥有该老字号很难分清，这样就产生了一系列的问题，企业之间产生矛盾，造成内耗，法院也很难做出评判，杭州张小泉起诉上海张小泉从1999年至今仍没有结论，一旦把张小泉判给一方，另一方就是侵权，历史的原因造成的产权不清随着企业的发展逐渐显现。
第七、手工作坊式的生产难以在自动化信息化的市场经济中取得优势。1990年代以来，机械化、自动化和信息化的发展改变了生产方式，以手工技艺为主的中华老字号失去了生产上的优势，户部街老马家烧羊肉的老师傅是第七代传人，正宗的烧羊肉在北京乃至全国仅此一家，完全是手工技艺，不能机械化和自动化，所以生产方式难以改变，生产效率很低，经常出现排长队的情形。在市场经济条件下，人们的工作压力大，时间如金，很难排队等候，部分顾客流失，导致经营举步维艰。
第八、产品的日益多样化导致消费需求的变化。老字号企业提供的产品很固定，技艺独特导致产品多年不变，在这个追求时尚的时代，固定不变就是落伍。改革开放，国际上各种产品涌入中国市场，使得主要消费群体即年轻人的选择多样化。在一项餐饮业老字号的调查中，就究竟吃老字号还是洋快餐的问题中，52.5%的人愿意选择老字号，40%的人选择了洋快餐，7.5%的人认为无所谓。调查人员对人群仔细分析后，发现在200名受访者中，老年组中无一人选择洋快餐，而青年组中有40%选择了洋快餐。这一调查结果表明：青年人对洋快餐的接受程度比老年人要高很多，洋快餐对老年人几乎没有吸引力。对“老字号如果推出新品种，受访者会否前往尝试”这一问题，受访者中有40%表示会，37.5%表示不会，22.5%表示无所谓。该调查说明大部分人对老字号的创新持肯定态度。更为严重的是，在我的一次调查中（当然，我的调查具有片面性，但愿是很片面），随机抽取7——14岁的小孩无一人说出一个老字号的名字，也不喜欢老字号的食品，小孩都被肯德基和麦当劳所吸引，这在一定程度上，老字号失去了未来的市场。西式快餐的大量涌入使得中华老字号餐饮失去了传统文化的吸引力，
第九、法律意识淡薄，尤其是商标意识，假货充斥市场。老字号凝结着民族精神、历史文化和地理属性，它是一种独特的标识，老字号在历史的长河中洗练而出，积累了难以估计的无形财富，本身就是巨大的无形资产，但是，由于我们法律意识淡薄，保护老字号的意识淡薄，广州有不少老字号连商标都没有注册，北京也有部分老字号至今没有注册商标。由于缺乏商标意识，造成许多优秀的品牌无形资产的流失，老字号被抢注的情形经常发生，青岛啤酒在美国抢注，同仁堂、女儿红、杜康和狗不理在日本被抢注，阿诗玛在菲律宾被抢注，凤凰在印尼被抢注，竹叶青在韩国被抢注。企业商品或者商标被假冒时有发生，北京六必居食品有限公司的六必居酱菜经常被假冒，全国各地许多饭店冒充是东来顺的连锁店。许多企业因为假冒产品致使品牌受到严重威胁，甚至破产，“崂山”矿泉水主要死在假货的手里；山东名牌莱芜香肠“顺香斋”老字号在莱芜经历了150多年的风雨后，终于架不住周围几十个“傍名牌”的夹击，宣布破产；王麻子的破产在一定程度上也是因为假冒产品的冲击，王麻子招牌名声在外后，从民国开始，北京就出现了“汪麻子”、“旺麻子”、“老王麻子”、“老旺麻子”和“真王麻子”等招牌，市场经济后，大量的假货更是充斥市场，“王麻子”没有利用法律来维护自己的品牌，导致“假李逵拖垮真李逵”，加上经营状况等原因只有宣布破产。
第十、品牌意识淡薄。中华老字号有悠久的历史，餐饮业的老字号企业平均有160年的历史，因此老字号都有丰富的文化积淀，具有传统内涵和丰富的情感，有巨大的无形价值，但是很多老字号经营者忽视了对老字号文化的挖掘和整理，不注重运用自己独有的文化去塑造品牌、宣传品牌，老字号企业拥有的独特的文化内涵，是老字号企业的核心竞争力，是竞争对手无法剽窃和效仿的法宝，充分利用老字号的历史积淀来发展品牌是参与市场竞争的最好的法宝。此外，中华老字号企业一向忽视自己的宣传，很少花大力气做广告。在央视等媒体上作广告的北京市中华老字号企业很少，这也是不重视品牌的原因。中华老字号的影响力正在减弱，其品牌价值正在减少，因此，加强品牌宣传，扩大品牌影响力是中华老字号企业的紧迫任务。
第十一、法律体制不健全，市场机制不完善，缺乏老字号保护的法律法规。在很长时间内，缺乏明确的评定中华老字号的标准。自愿商业部做出评定中华老字号的工作后，一些不符合老字号标准的企业经常以中华老字号的名义作广告做宣传，对真正的中华老字号的产品信誉和厂商的名誉造成不良影响，严重损害了中华老字号企业的利益，也降低了“中华老字号”的品牌价值。目前，缺乏保护中华老字号的法律法规，缺乏老字号的保护机制，“中华老字号”证明商标的滥用和盗用、老字号的滥用和盗用，严重降低了中华老字号的品牌价值，但是没有具体的立法保护机制。没有对“中华老字号”的保护统一立法，老字号商号的登记，商标权的取得，商号和商标权的冲突的法律解决机制都是无法可依。杭州和北京正在着手制定保护中华老字号的地方法规，有望在近期获得通过。
第十二、城市拆迁对老字号的影响。市场经济的大潮，城市建设成为各个城市改善环境、吸引外资的重头戏，老字号一般因其辉煌的过去都在繁华的闹市区，为了城市建设和改造，老字号被认为是历史文物而没有市场价值，生产难以现代化，而不得不搬迁，老字号就在城市拆迁过程中身受其害，老字号企业有其历史渊源和地理标识，人们对老字号的理解往往和当地联系在一起，一旦搬迁，在人们的心目中就不再是老字号了，而且其店面是不能搬迁的，因为店面很难重现。餐饮业中华老字号受害最大，许多老字号企业尤其是老字号饭庄不得不远离城市繁华区，无奈的远离了消费者尤其是年轻人的视野。广州和杭州在城市建设和改造过程中，许多老字号餐馆和茶馆被迫搬迁，北京在城市建设中，保护老字号的力度还是比较大的，尽量避免老字号的搬迁，这也许是大栅栏一直没有改造的原因之一。在我们的调查中，正在发展的中华老字号企业对此反映较大，聚德华天公司自90年代一直忙于搬迁，因为该企业拥有老字号比较多，而且在繁华的区域的较多（该公司原来在西单有8家老字号店铺，现在都已搬迁），政府给与补贴的意识正在增强，但是还没有具体的法律依据。
第十三、危机管理不完善，中华老字号毁于一旦。危机管理是指当企业出现紧急情况时，企业的危机管理部门采取临时的紧急措施使危机所造成的危害达到最小，避免对企业造成较大甚至致命的影响。中华老字号企业由于各种原因，迄今为止很少企业建立危机管理部门。具有1200年历史的金华火腿因为中央电视台报道火腿里面含有敌敌畏而濒临破产，面对突如其来的媒体质疑，金华公司并没有应急预案，没有采取紧急措施，避免因媒体的负面报道而造成的巨大的影响。南京冠生园因“陈馅月饼事件”而于2002年3月向
南京市中级人民法院申请破产。 2001年9月3日，中央电视台"新闻30分"展现在观众面前的一幅幅画面：卖不出去的月饼拉回厂里---刮皮去馅、搅拌、炒制入库冷藏---来年重新出库解冻搅拌---再送上月饼生产线……南京冠生园"陈年馅料做新饼"的曝光，对这场突如其来的危机，南京冠生园公司总经理吴震中先生在当天下午3时将拟好的《致各代理及销售商》的传真件发往全国各地，试图挽回新闻曝光带来的负面影响。在传真件中，吴震中竭力为自己开脱，说明利用陈馅重做月饼在整个行业是公认的事实，危机事件如同救水火，吴震中哪是在救火，而是在玩火！ 9月17日，南京冠生园就"陈馅月饼"再次做出激烈回应。新浪网"财经频道"全文刊登了南京冠生园就"陈馅月饼"事件发表的公开信，该信措辞严厉，洋洋数千言，根本没有对自己过错的检讨，却充满了"火药味"，直接扑向记者及新闻媒休，将事件归罪于记者和新闻媒体，在这个新闻媒体代表正义和良心的时代，无异于将自己推向消费者的对立面，也就无形中失去了消费者的信任。南京冠生园面对危机事件采取了果断措施，可是采取了相反的措施，不但没有挽救冠生园，反而将冠生园推向了死亡的边沿。中华老字号建立起来很不容易，凝聚着几代人的心血，但是，如果企业面对危机事件不能很好的处理，就会一夜间破产。
第十四、公地悲剧重演拖垮中华老字号，获得中华老字号商标专有权是企业进一步发展的前提。1968年哈丁教授在《公地的悲剧》一文中讲述了对所有人开放的公共牧场必然会遭到过度放牧的故事――公地悲剧，这是西方经济学的一个著名的理论模型。美国布兰迪斯大学教授杰弗森2000年来北大演讲：并非只有自然资源才能成为公地，公地的本质特征在于决定资产使用方式的产权结构。如果某种资产的产权安排决定了很多人都能不同程度地使用这种资产，那么这种资产就具有公地的特性。“冠生园”品牌于1918年在上海创立，是几代人的心血凝成的结晶，该品牌价值数千万元。1956年，冠生园进行公私合营，上海总部一分为三，各地分店企业都隶属地方，与上海冠生园再无关系。南京的“冠生园”就成了南京冠生园。“冠生园”就成了公地，各地厂家共同拥有一个品牌。南京冠生园陈馅月饼事件发生后，以"冠生园"命名的上海、
天津、
昆明、
贵州、
成都、武汉等地的几十家企业，都受到很大打击，百年老店上海冠生园（中国冠生园）下属有30多家冠生园公司，是遭受打击最大的一家企业。上海冠生园（集团）总经理翁懋说，我们的直接经济损失近1000万元，实现“冠生园”的商标专用权，一直是我们梦寐以求的，可是，这件事太难了！我们没想到，全国竟然有几十家冠生园！由于历史的原因，很多中华老字号成了公地，根本没有任何联系的各地企业都使用同一个名称，他们都在透支中华老字号的品牌，很少维护品牌，品牌一旦出现负面情况，彼此都会受到沉重打击，百年中华老字号就会毁于一旦。许多中华老字号都是“产权公有化”，获得商标专有权是避免公地悲剧的唯一方法。谁免费使用公地，谁就会为公地付出代价。
第三部分、发展中华老字号的政策建议
1、对中华老字号企业发展的建议
中华老字号企业存在很多问题，没有现代化的设施，体制僵化，思想落伍，营销思想落后等等，但是中华老字号拥有现代企业所没有的优势，只要中华老字号企业充分利用其比较优势，改革其不足，剔出制约其发展的因素，提高企业的自生能力，中华老字号企业一定能够重振雄风，重新年轻起来。老字号的重新崛起主要是老字号企业的自救，要充分利用内在的丰富的无形资产，开拓创新，老字号的复兴还需要政府的政策优惠和资金支持等的扶持。北京稻香村食品集团副总裁池向东认为：经过上百年甚至几百年的洗礼，老字号能够存货下来，证明它适应了历史，证明它能根据社会发展要求进行变革，不断地重塑自己的形象，但是，适应了过去不等于适应了历史，适应了现在不等于适应了未来，如果老字号仅仅依靠政府这棵大树才能生存的话，可以预见，将来市场经济规范以后，这些老字号恐怕还面临死亡的结局。提高企业的自生能力是至关重要的。
第一、老字号企业充分利用和发挥自己的比较优势。老字号企业是经过几代人的努力发展起来的企业，凝聚了几代的心血，是经过历史检验具有以下特点：历史悠久，物美价廉，工艺独特，可靠、正宗，货真价实，这是消费者公认的。
工艺独特是老字号的一大优势，企业应该加大工艺的机械化、自动化和信息化改造，改变生产方式，提高生产效率，对于必须要人工的工艺，加大传播力度，招收较多的徒弟，防止手艺失传。著名老字号户部街老马家烧羊肉的手艺就存在失传的危险。
可靠、正宗和货真价实是老字号的最大竞争优势，老字号企业要不断改善经营环境和提高产品质量，发展名优特商品，保持老字号商品的特色。令人遗憾的是，由于近几年来假冒产品的影响，一些老字号企业的产品质量受到消费者的质疑。“傍名牌”已经使许多老字号企业倒闭。老字号企业应该发挥优势，提供消费者认可的产品。建议企业要积极配合工商行政管理部门打击假冒伪劣商品，充分利用企业分公司的信息优势，及时向当地工商行政管理部门提供信息，同时及时督促当地工商行政管理部门取缔非法企业，没收假冒伪劣产品，对于有较大影响的案件要寻求法律救济，及时在相关媒体发布信息，将不利影响减少到最低限度。
第二、充分挖掘“老字号”潜在的无形资产，维护商标形象，加大商标宣传力度，提高商标价值。
历史悠久是老字号的最大特点，也是其最大的优势。经过上百年甚至几百年的发展，老字号在一定区域甚至在全国都具有一定的知名度，在现代商业社会，知名度是品牌的核心，就是很大的资产，所以老字号背后蕴含着巨大的无形资产，也就是说老字号具有潜在的无形价值，说其是潜在的无形资产，是因为老字号的无形资产未被开发，未被利用，还不是无形资产，只有开发出来才是无形资产。
在现代商业社会，一个品牌进入市场需要三个成本：第一个是进入市场、让消费者认知的“导入成本”；第二个是保持在市场的地位、维护消费者对该品牌印象的“维护成本”；第三个是提升在市场中地位的“提升成本”。老字号知名度高，现在已经被消费者所认知，第一个成本不需要企业支付，这也是说老字号具有无形价值的原因，但是为了参与市场竞争，提高企业的竞争力，第二个和第三个成本需要加大投入。
我们认为，以商标为线索，企业发展可以分为三个阶段：商标树立阶段，商标维护和推广阶段，商标战略阶段。
商标树立阶段是指企业的商标刚刚注册，商标还没有知名度，使其商标成为该企业商品一个标识的阶段。在这个阶段，企业应该充分利用自己商品的特色，保证商品质量，让消费者认可自己的特色商品，进而对企业的商标留下印象。当消费者提起该商品就想起商标，或者提起商标就能知道是该企业的商品，那么企业的商标树立阶段已经完成。经过上百年甚至几百年的发展，老字号企业已经被消费者认可，“老字号”本身已经注册为“商标”的企业，说明老字号企业的商标树立阶段已经完成；还未将老字号注册为商标的企业应当尽快将老字号注册为商标，尽快利用老字号的优势树立商标。
商标维护和推广阶段是指企业树立商标以后，维护商标的知名度，推广商标使其成为代表企业标识，而不仅仅是商品标识的阶段。在我们调查过程中，大部分老字号都处于这个阶段，聚德华天有限公司旗下共有40家老字号，鸿宾楼、砂锅居、柳泉居等有几百年的历史，现已经被消费者认可，已经树立了企业的商品品牌，但是老字号需要进一步推广商标，这些老字号还只是“只此一家，别无分店”的阶段，为了扩大企业的知名度，扩大老字号的影响力，必须加大老字号的宣传力度，充分利用自己的特色来宣传老字号，让消费者能够逐步完全相信老字号，在消费者心中形成一个品牌，而不仅仅是某种商品，不能仅仅因为是老字号就认为不需要宣传，老字号的知名度也要靠宣传来维护，否则知名度也会被慢慢吞噬掉，据我们调查，很少有老字号在电视上做广告，老字号企业要充分利用广告、各种媒体来宣传自己的品牌和商品，加大宣传商标的投入。老字号拥有丰富的文化内涵，一个老字号就是一部历史，蕴含着许多历史故事，老字号充分挖掘历史，以专题片或者电视剧的方式来宣传自己的商标不失为很好的方式，东来顺集团公司在北京电视台拍摄的专题片《这是一个鲜为人知的故事》，将东来顺的历史展现给广大观众，反映较大，即把人们带入了历史，丰富了东来顺的文化内涵，也增加了东来顺的知名度。提高老字号知名度，加强商标的宣传力度，会给企业带来起死回生的效果，上海恒源祥的迅速发展足以证明维护和推广老字号商标的重要性。创建于1927年的老字号“恒源祥”原来只是上海南京路上的一家专门卖毛线的商店。1987年，29岁的刘瑞旗被任命为恒源祥绒线公司总经理，就像南京路上众多的老字号一样，恒源祥绒线公司早已没有了昔日的辉煌，悄无声息地淹没在南京路林立的繁华店面间，丝毫不起眼，公司所有的资产加起来也不过50万元，穷得只剩下一个招牌了。 如何才能走出“日落西山”的困境？刘瑞旗苦思冥想。从一句“店誉比金贵”的口头禅中，他突然意识到，老一辈长期苦心经营、一点一滴积累打造的“恒源祥”三个字，本身就是一笔极大的资产。因此，他上任后的第一件事就是花了900元，把“恒源祥”三个字由店名注册成商标。在大张旗鼓地开展一系列以广告为核心的品牌重塑活动的同时，以“恒源祥”的品牌吸引全国毛线加工厂加盟，用老字号品牌的无形资产撬动有形资产，在全国串起一个恒源祥战略联盟。随着恒源祥品牌知名度的不断提升，愿意加盟者越来越多。到目前为止，恒源祥品牌下已逐渐聚集了70多个加盟工厂、5000多家加盟店，遍布全国各地；产品也从单纯的手工毛线延伸到针织、家纺、服装、床上用品等70多个门类，年销售额达30亿元。坐落在上海浙江北路上的恒源祥集团大厦，尽管看不到隆隆的生产车间，也没有嘈杂的销售部门，但事实上已经成为一个稳坐全国同行业头把交椅的特大型绒线生产、销售基地，成为公司长远发展与整体发展的市场开拓中心与监控中心。恒源祥的成功归因于充分挖掘了老字号的无形资产，在企业的商标保护和推广阶段，充分利用各种媒体宣传了恒源祥这个商标品牌。北京市的许多老字号企业正处在商标保护和推广阶段，建议企业充分利用现代化的媒体来宣传自己的商标，利用广播电台和电视来做广告；建立自己的网络平台，将网站做好，利用好网站来宣传自己的商标，及时发布相关信息；充分利用老字号的文化内涵，举办一系列的活动，加深和消费者的感情，丰富老字号的底蕴。
商标战略阶段是指企业的商标已经具有很高的知名度，商标已经成为企业的代名词，商标已经和企业分离，商标本身即具有很高的价值，企业应该利用商标来发展的阶段。商标战略阶段是当企业发展到一定阶段才考虑的战略，即企业商标应该是驰名商标才可能实行商标战略。我认为，在现阶段，北京的餐饮业中华老字号中只有全聚德和东来顺可以实行商标战略，其他老字号企业实行商标战略还是为时过早。商标战略包括商标文化战略、商标经营战略、商标竞争战略和商标价值战略等。东来顺集团公司充分利用“东来顺”这个驰名商标发展连锁经营，对加盟店输入“东来顺”品牌，也就是直接进行商标经营。
第三、企业应当加强商标保护。老字号已被消费者所公认，假冒老字号的商标已经成为很多老字号企业的大难题，充分利用各种资源，加强商标保护，是许多企业发展中必须完成的课题。我认为，加强商标保护企业应当做到以下几点：一是企业健全商标管理部门。是否设立商标管理部门是企业发展的需要，在我们调查过程中，企业都有专门的岗位，一般设在策划部、发展部或者法律部，专职一人管理商标，在企业遇到商标争议时都求助于商标代理机构。建议企业尽量设立知识产权部，有专职人员管理商标，工作人员要及时了解相关信息，和国内外商标代理机构保持良好的关系，获取市场信息，及时处理商标争议，避免企业受负面信息的影响。二是做好商标监测工作。中国是一个很大的市场，假冒商标的情况会经常发生，由于地域广阔，商标监测工作是很重要的，尤其是拥有驰名商标的企业要在知识产权部门设立专职岗位监测商标，联系各地商标代理机构帮助监测。三是多途径解决商标争议，尽量避免进入法律程序。遇到假冒商标或者其他商标争议要充分利用各种资源，向工商行政管理部门寻求帮助，打击假冒伪劣商品和假冒商标的行为，对于其他商标争议寻求法律外的途径解决，尽量谈判的方式来解决，对企业来讲，法律途径仍然不是最佳途径，法律途径会使企业陷入一个难以回转的泥潭，三株集团的迅速破产给我们的教训就是尽量避免进入法律程序。四是老字号要保持自己的商标。在现代企业制度变革中，老字号要加入某个集团，或者改造成有限公司时，老字号的名称不能变，一定要保持老字号和老字号商标，不能因为变成现代企业集团就重新注册为其他的商标或者改成其他的商号，一旦改名换姓，老字号的金字招牌也不再是老字号了，其巨大的无形价值就丢掉了，一些老字号企业随意改名换姓，这是很不明智的；在企业实行连锁经营或者开分店时，一定要保证使用老字号商标，并在显著位置标识老字号商标，同时保证老字号下的商品特色和质量，不能出现质量问题；对于假冒企业分店或者加盟店的企业进行收购或者申请工商行政管理部门取缔。在我们调查过程中，聚德华天旗下有40余家老字号企业，自聚德华天控股有限公司成立后，聚德华天公司又重新申请了商标，40余家老字号都运用了新的商标，这对于发展聚德华天是由好处的，但是老字号的商标的宣传减弱了，我认为这是不明智的，应该以宣传老字号为主，毕竟老字号都有几百年的历史，他们的商标价值远大于现在的聚德华天商标，当然聚德华天控股有限公司副总经理贾飞跃先生说，公司会同时宣传新商标和老字号商标，不会忽视老字号的宣传，更不会以新商标来代替老字号商标。可以认为，聚德华天新商标正在商标树立阶段，要得到消费者的认可还要一段时间，大力宣传鸿宾楼、柳泉居和砂锅居等老字号是比较明智的。
第四、老字号企业要利用老字号商标（或者品牌）发展连锁经营、特许经营。建议正在发展的老字号企业以连锁经营的方式来发展自己，老字号的无形价值在于其知名度，所以老字号作为商标也是一种无形资产，老字号企业一般都是资金不足，影响了其发展，而许多企业或者个人有资金，但是没有商标这个无形资产，所以老字号企业和拥有资金的企业和个人合作，开展连锁经营，或者以加盟的形式开展合作，这种合作是符合比较优势的。发展特许连锁经营，实质上就是利用名牌再去复制一个名牌，使名牌形成规模。有了名牌的规模经营，就能产生名牌的规模效益，东来顺和全聚德的迅速发展足以证明连锁经营和加盟经营是成功的，是符合老字号企业发展的，聚德华天控股有限公司正在探索连锁经营和加盟经营。当然，连锁经营和加盟经营要保证产品质量和服务质量，保证老字号品牌的声誉，所以总部必须有能力来控制连锁店，建议企业学习东来顺的经验。1996年6月18日，东来顺成立连锁总部，设立了４个中心：服务开发中心、配送中心、培训中心和信息中心，总部通过这４个中心向连锁店进行管理与提供服务。同时，确定了加盟连锁店的发展程序为：申请加盟、实地考察、签订合同、筹备开业和开业等５个步骤。首先在连锁经营中实行“八统一”，凡加盟东来顺的企业，都要严格实行“八统一”的管理原则，即：统一牌匾、标志，统一羊肉坯、调料等原材料，统一服装及员工上岗卡，统一装修风格，统一餐具用具，统一服务规范，统一员工培训，统一广告宣传及促销形式。其次，采取了四项主要措施拉近与加盟店的联系：一是适应市场需求，为连锁店提供满意及时服务。配送中心打破旧框框，取消节假日、休息日，提出了“全年如一日”的工作标准，只要连锁店需要，都及时、准确、完好的把货送到，并免收服务费。二是定期召开连锁工作大会，评选先进连锁店，交流经验，切磋技艺，展示东来顺成果和配送品种；三是经常委派专人到连锁店进行走访、检查，强化总部与加盟店的联络，提供信息、提供技术指导、提供无偿和有偿服务，帮助连锁店解决经营、技术上的困难和问题，帮助培训技术人员。四是保证加盟连锁店的经营利益，千方百计降低费用，降低主要原材料成本。这既保证了连锁店的产品质量和服务质量，也进一步提高了东来顺的品牌价值。
第五、建议企业建立现代企业制度，完善企业经营和管理机制。老字号企业的历史也决定了其具有古老的管理理念，随着市场经济的完善和发展，老字号的经营和管理理念也需要及时革新，引进先进的经营和管理制度。对于正在发展的企业，没有较多资金的用于经营和管理创新的企业，要充分利用市场机制，借助于外脑来创新，引进先进企业入股，引进先进企业的经营和管理理念，构建股份有限公司。
首先，老字号企业要摈弃“只此一家、别无分店”的落后的经营理念。现在商业社会，扩大生产就是为社会做贡献，扩大经营仍然可以控制产品质量，只要利用先进的技术来保证好产品质量，就不会有损老字号的声誉。老字号企业要积极扩大经营规模，积极利用先进技术来改造自己的手艺，对于必须人工的手艺要摈弃“传男不传女”的落后观念，积极吸收徒弟，扩大手艺的影响，对涉及商业秘密的可以采取一定的保护，在资金允许的情况下增加分店，积极向东来顺和全聚德等先进企业学习，开展老字号连锁经营或者加盟经营。
其次，要有创新和发展的理念，创新企业管理机制。老字号企业都是历史的产物，一般都是小作坊式的经营发展起来的，都是亲情化的管理，这在企业刚发展时是有利的，随着经营和生产的扩大，这种亲情化管理就选的不足，要创新管理机制，实行制度化管理，将所有的制度都要公布于众，所有员工监督实行。用人机制的管理，对所有员工都要一视同仁，对于有能力的要给与较大的发展空间，实行赏罚分明，要把亲情和工作分开；薪酬制度要革新，订立完善的薪酬机制，不能实行大锅饭，要拉开档次，引入竞争机制，对于拥有关键手艺的老师傅给与高薪，建立有效的员工激励机制。
再次，引进先进的技术，充分运用现代化的科技来改进生产方式，加大科技投入是提高产品质量和提高生产效率的保证，从而满足消费者不断变化的需求。著名中华老字号的北京全聚德在市场经济中迅速发展，全聚德的品牌成功之路在于在生产制作过程当中成功地运用了科技手段：改造“明烤炉”工艺为“复合式鸭炉”，一是降低了烤鸭时操作的技术难度；二是建成了一座大规模的食品加工厂，把鸭子烤制前的多道工序并入生产线，实现了工业化生产；三是推出全聚德真空包装系列风味食品，使产品打破了地域界限，让更多人吃上了正宗的全聚德烤鸭。通过以上产品和工艺的标准化，全聚德为其品牌的连锁化扩张及集团规模化打下了基础。
最后，老字号企业要建立危机管理机构。老字号经过几百年的洗礼而风光犹存，说明老字号具有极强的生命力，老字号的建立是几代人的心血，不能因为一次失误而成为历史的遗憾。“金华火腿”和“冠生园”的破产警示企业危机管理的重要性，许多老字号不能应对突发事件，没有危机管理意识，随着社会步伐的加快，企业遇到突发事件的概率加大，所以老字号企业要有危机意识，设立危机管理部门，积极应对突发事件，避免几百年的老字号因为一件突发事件处理不好而破产。只要积极应对，采取正确和合理的措施，老字号企业就能够避免危机。
第六、建立“产权清晰、权责明确、政企分开、管理科学”的现代企业制度要求企业要做到产权清晰，尤其是老字号的归属要清晰。由于历史的原因，1956年公私合营，后来有各地老字号分家，许多老字号归属许多地方，“冠生园”在全国各地有30多家，杭州张小泉和上海张小泉，谁是真的张小泉，各地的王麻子究竟花落谁家，这都是产权不清的结果。建议有关企业尽快明晰老字号归属，避免公地悲剧的发生。获得老字号商标的企业，尽快利用经济手段收购其它各地的老字号使其成为分店或者加盟店，或者法律手段取缔非法假冒老字号的企业；对于难以归属的，用建立联盟的方式共同保证产品质量来保护老字号的声誉，效益好的企业要尽量申请其它商标来保护自己的商品。
第七、充分利用现代网络，建好网站，寻求电子商务的机会。网站是企业的形象，代表着企业现代化的发展程度，缩着网络的发展，和外企合作的机会很多是网络上形成的。充分利用网站来宣传自己的形象，也是很重要的。域名也是宣传的方式，也代表着企业，所以尽量以商标为域名，防止域名权被他人侵犯，保持商标和域名的一致性是很重要的。
提高老字号企业的自生能力是企业发展的关键因素，关于企业发展的理论很多，在此不再详述，以上只是从商标发展和法律的角度作一点解读。
2、对北京市政府保护老字号的建设
企业的发展要提高自身的自生能力，老字号企业的重新崛起关键在于自救，同时也需要良好的外部环境，随着市场经济的完善，市场环境越来越好，但是老字号毕竟是发展比较缓慢的企业群体，政府应该给与一些政策来支持老字号企业发展。结合本次调查，为了加快发展北京市老字号企业，提出以下几点不成熟的看法：
第一、老字号凝结着悠久的历史文化，代表着城市的文化氛围，是城市的象征，政府有义务进行保护。老字号企业所具有的悠久的历史，蕴含着传统商业文化，已经凝结为我国或是一些地区人们厚重的民俗文化的一部分，老字号在历史的发展中积累了丰富的文化内涵，可以反映一个地方的民俗风情、社会变迁的风貌。老字号代表诚信，老字号是一个城市是否具有文化和诚信的标志，老字号的发展可以使浮躁的城市变得稳重和沉淀。老字号作为一种珍贵的文化遗产，政府应加大力度，这也应是政府的一种责任和义务。要像保护历史文化遗产一样来保护老字号，这是老字号经营者的呼声。
第二、尽快出台《北京市老字号保护办法》。2005年4月11日，《北京市保护和发展传统商业服务业老字号店铺立法调研》课题正式向社会公开招标。中标人要在一年之内完成立法调研报告，作为立法的依据。老字号立法调研招标书中明确提出，调研的目的是防止有独特魅力的老字号断代或者技艺失传，提出保护老字号以及促进其发展的立法建议。北京市政府通过立法保护京城传统的老字号店铺。这也是北京市政府首次以立法的形式来保护老字号，对于此次立法调研和立法，我们寄予很大期望，这也将是首个保护老字号的地方立法，对于保护北京市老字号的发展将具有非常重要的意义。根据我们的调查，我们对北京市老字
保护办法提出以下建议：
一是明确老字号的构成条件。老字号的标准有很多，但是法律是上如何界定老字号仍然是空白。《中华老字号认定规范》认为：中华老字号是指具有展示中华民族文化创造力的价值，具有鲜明的中华民族传统文化背景，拥有世代相承的独特工艺或经营特色，且技术出众，取得了社会广泛认同和良好商业信誉的企业和/或产品品牌。中华老字号企业的认定需要几个条件：经工商部门正式登记注册，且经营年限应不少于50年；具有中华民族特色和鲜明的地域文化特征；有世代相承的独特的工艺、技能或经营特色；具有较高的商业价值和文化价值；有良好商业信誉，诚信经营。这样界定中华老字号是比较科学的，建议北京市在立法时采用此定义。北京市共有200余家老字号。
二是明确立法的目的。《北京市老字号保护办法》的立法目的应该是保护老字号文化，防止老字号的技艺失传，为老字号企业的繁荣创造良好的市场环境，促进北京市老字号的发展。老字号是一种历史文化，是历史遗产，老字号是一种城市文化，代表着诚信和稳重，是北京市的特色，否则北京和巴黎、纽约就没有区别了，对已经破产的老字号企业，政府应该保留其遗址，像大栅栏的天兴居已经破产，只剩下招牌还在，政府应该将“天兴居”收归国有，并授予“天兴居老字号文化遗址”，作为老字号文化遗址来保护，这就是保护老字号文化的含义。老字号断代和技艺失传的情况也随着老字号的破产而消失，为了鼓励老字号的发展，也是为了不让老字号技艺断代或者失传，政府应该扶持老字号企业发展，提供政策优惠和资金支持，严厉打击假冒老字号的行为，为老字号企业的发展创造良好的市场环境，但不涉及老字号企业如何经营。
三是建议将老字号分为三类，濒临灭绝的老字号、正在发展的老字号和发展较好的老字号，对于不同的老字号给与不同的立法保护。濒临灭绝的老字号，是指其经营不好，勉强维持，或者是手艺即将失传，没有后代传人的老字号。对于濒临灭绝的老字号要把其当作历史文化遗产来保护，经营不好的老字号给与税收优惠，提供资金支持帮助其渡过难关；经营还可以，只是手艺没有传人的老字号，可以将将手艺传授给其他人，或者让其写成秘方当作商业秘密来保护，户部街老马家烧羊肉的第七代传人已经七十多岁，现在传人就很难寻找到，如果真的失传，那将是历史的遗憾（正宗烧羊肉仅此一家）。对于正在发展的老字号企业，政府主要给与政策优惠。据企业的需求，主要是：由于老字号难以和新兴的企业竞争，难以在商业街立足，建议政府在繁华商业街预留老字号的位置，老字号进入商业街时给与倾斜优惠政策；给与老字号企业税收优惠，对正在发展的企业，实行必要的税收减免；提供资金扶持，为老字号企业提供一些政策性贷款，减息贷款或者免息贷款；设立老字号扶植项目，为老字号企业的技术发展给与扶植；政府要加大打击假冒老字号的行为，维护公平的市场环境，维护老字号的声誉，促进老字号的发展。对于发展较好的企业，政府主要是提供公平竞争的市场环境，有关部门提供必要的服务，帮助企业更快发展。
四是建议设立老字号发展专项扶持资金。北京市现有200余家老字号，已经形成一个较大的行业群体，由于老字号的特殊性，设立专项扶持资金是必要的，这也是保护老字号的一项重要措施。北京市老字号发展专项扶持资金（以下简称“发展资金”）是由北京市市级财政预算安排的专项资金，发展资金主要扶持和支持老字号企业技术改造、发展连锁经营、体制创新和商标注册等；科技和财政部门是发展资金的主管部门，负责制定发展资金的年度工作重点、项目立项审批、监督管理和验收等工作；发展资金的安排坚持公开、公平、公正、择优和专款专用的原则。
发展资金以无偿资助、贷款贴息和资本金（股本金）投入等方式支持老字号企业的创新发展。无偿资助主要用于资助濒临破产但是有独特工艺的老字号，一般都是小作坊式的老字号，支持独特工艺的传播和改进技术，支持扩大生产和继续发展，资助小作坊式的老字号申请商标，资助金额一般不超过20万元，个别的不超过50万元，实施期限为3年。贷款贴息主要支持正在发展的具有一定产业效益的老字号企业，用于扩大经营规模，支持连锁经营，贴息贷款按申请项目贷款年利息的50%至100%的给与贴息补助，贴息总额一般不超过30万元，个别重大项目不超过50万元，实施期限为3年。资本金投入主要用于改造国有中小老字号企业，对于进行股份制改革的老字号企业，有很好的发展前景，有两家以上投资合作企业，政府可以在企业建立之初投入资本金支持企业发展，国资委具体负责资本金投入项目，发展资金投入实行推出机制，收回的资本金和资本金收益仍未发展专项资金。
五是给与老字号的商标和商号特殊保护，规范老字号标志。由于老字号很多是小作坊式的经营方式，是个体经营，所以这些老字号没有申请为商标，对这些老字号要给与保护。老字号拥有者对老字号拥有专有权，只有老字号拥有者才有权将老字号申请为商标，其他企业以老字号申请商标的，不予批准，对于已经以老字号申请为商标的，老字号拥有者可以提出商标异议，另一方面，政府资助有价值的老字号申请商标。北京市政府认定的老字号由政府颁发证书，确保老字号认定的规范，未被认定为老字号的，不能使用老字号标志。老字号最早都是商号，只有老字号拥有者才能将老字号登记为企业名称，其他企业不能以老字号为企业名称。以老字号为商标或者企业名称是老字号所有者的专有权。
六是规范老字号的认证程序。为了保护老字号文化，政府有义务认定老字号，这是政府的职责，而不是企业的行为，建议由北京市工商行政部门商标局具体来认定北京市老字号。其认定程序为：企业申请和政府调查，对于企业或者个体经营者没有申请的，但是影响很大的商号，政府可以通知其申请；通知企业提交有关资料，对于没有精力准备到的个体工作者，政府给与帮助；邀请专家学者进行评审并提出评审意见和报告；在有关媒体进行公告，任何人可以提出异议，公告期为30天；对没有异议的企业或者个体经营者，颁发“北京市老字号”牌匾，对于已经破产的老字号颁发“北京市老字号×××遗址”。
七是建立老字号的退出机制，规范老字号的管理。北京市老字号企业的有效期是5年，而北京市老字号遗址的期限是长期。老字号企业代表着产品质量和服务质量，代表着诚信，如果某个企业违反了老字号的诚信，那么就毁坏了整个北京市老字号的声誉，其他老字号企业也将受到影响，因此，建立老字号企业的退出机制是必要的。任何人都可以向北京市工商行政部门举报老字号企业的违法情况，对于违反诚信经营或者已经不符合老字号标准的企业取消“北京市老字号”称号，并在相关媒体上公示。
八是严格老字号搬迁，建立老字号搬迁的政府补偿机制。近几年，城市改造如火如荼的展开，很多老字号都处于城市的繁华区域和被改造的区域，北京市西单的改造，原来有很多老字号，仅聚德华天公司就有8家老字号被搬迁，现在西单已经没有老字号的立足之地。老字号是否必须搬迁必须经过论证，尽量保持老字号原貌，不予搬迁，对于必须搬迁的，要给与足额的补偿。据聚德华天有限公司副总经理贾飞跃先生介绍，聚德华天旗下有40余家老字号，自90年代就开始忙于搬迁的事情，对搬迁的补偿，政府的意识正在增强，但是还没有法律规定，所以补偿没有标准。老字号的搬迁是政府的规划，这是政府的行政行为，政府应该给与老字号补偿，以使老字号能够重建。老字号保护办法应该建立补偿标准，设立评估机制，对每个老字号的补偿以评估的价值为准，老字号重建的必要费用、老字号搬迁过程中的必要费用、老字号无法经营的损失等都应该计算在内。老字号搬迁后，在原地设立原址几年标志，对于老字号能够重新回归的，老字号有优先购买权或者使用权。
九是引入惩罚性赔偿制度，完善侵犯老字号的救济机制。近年来，老字号的侵权事件呈上升趋势，主要是假冒老字号商标、生产假冒伪劣商品，严重损害了老字号的声誉。对侵犯老字号的行为，要严厉打击，分别承担民事责任、行政责任和刑事责任，要民事责任为主。假冒老字号商标的行为，主要是侵犯了老字号所有者的合法权益，应该以民事责任为主，除了经济补偿外，还要对侵权者实行惩罚性赔偿，惩罚性赔偿是指对侵权者的侵权行为进行惩罚，使侵权者不敢再一次侵权，以安慰被侵权者的心理损害。老字号保护办法引入惩罚性赔偿将是中国立法史上的重要转折点，至今，民事法律制度还未建立惩罚性赔偿制度。
北京市老字号保护办法将是老字号发展的加速器，必将促进老字号的快速、稳定发展，也就是对老字号的首次专门立法。因此，这次立法应该广泛参考各地保护老字号的经验。在保护老字号方面，
广州市有关方面曾经规定：被列入老字号的企业，无论企业性质、产权如何变更，其著名字号、商标、名优产品等应在广州永久保留；即使破产、关闭、兼并、转制，老字号也不得销号，而要交由上级主管部门收回管理，让有条件的企业继续发扬光大；作为老字号历史“硬件”标志的传统建筑，市文物管理部门应将其纳入文物保护范围，不能损毁、擅自拆建、破坏原风貌；工商部门要加大对老字号商标专用权的保护力度，积极查处侵犯老字号权益的违法行为；老字号在致力发展旗下产品，保持独家特色的同时，要不断改进生产工艺、开拓创新，重塑优势。这是本次立法应该借鉴的经验。期待着《北京市老字号保护办法》尽快出台。
3、建议放宽老字号被认定为驰名商标的条件
调查表明，中华老字号驰名商标仅占驰名商标总数的10%，在北京市餐饮业仅仅有东来顺和全聚德两个商标为驰名商标。中华老字号有其特殊性，被评为驰名商标有利于在国外获得较好的保护，因为老字号在国外被抢注很严重，但是驰名商标的法律构成要件不利于中华老字号。
驰名商标有三重特权，一是如果在某国尚未注册，而有人抢先注册，它可以把抢先者挤出去，重新注册为自己的商标 ；二是在只保护注册商标的国家，对未注册的驰名商标也给与保护；三是对已注册的驰名商标，在侵权诉讼中，认定被告的商标与其近似的可能性较大，认定被告的有关产品或服务与其所有商品或服务类似的可能性较大，在很多国家，即使把驰名商标的类似标识用在非类似的商品或服务上，也可认定为侵权。中华老字号在国外被抢注很严重，如果利用驰名商标来保护，那将对中华老字号很有利。
《商标法》第十四条对驰名商标的条件作了规定，《驰名商标认定和保护规定》对认定驰名商标的材料作了详细论述，一是相关公众对该商标的知晓程度；二是该商标使用持续的时间，包括商标注册、使用的历史和范围；三是该商标的任何宣传工作的持续时间、程度和地理范围，包括广告宣传和促销活动的方式、地域范围、宣传媒体的种类和广告的投放量；四是该商标作为驰名商标受保护的记录，包括该商标曾在中国或者其他国家和地区作为驰名商标受保护的记录；五是该商标驰名的其他因素，包括使用该商标的主要商品近三年的产量、销售量、销售收入、利税、销售区域等。
这些条件对老字号企业而言是难以达到的，尤其对于餐饮业的老字号企业更是难以达到。北京市除了东来顺集团和全聚德集团发展较好以外，其他老字号还正在发展中，很多老字号都是仅有一家店铺，属于那种“仅此一家，别无分店”的情况，可以说老字号的公众知晓程度是无容置疑的，其历史也是很长的，但是老字号都很少作广告，尤其在电视媒体上更是难觅老字号的身影，老字号的生产规模小，所以产量、销售量、利税也较少，对大多数老字号而言，驰名商标还是很遥远的。法律的目的就是保护我国的民族产业，保护我们的企业能在世界市场上有一席之地，现阶段，我们不能一味的和所谓的“国际”的法律接轨，所有国家的法律都是为了保护本国的利益，没有先进和落后之分，应该剔出那种认为发达国家的法律就是先进的思想。遗憾的是，我国近二十年的知识产权立法，几乎就是在照搬其他国家的立法，很大程度上脱离了我国的实际情况，同样，驰名商标的构成要件在很大程度是参考国外的立法，但是为了更好的保护老字号，驰名商标的构成要件应该更加符合我国的实际情况，应该予以修改。
建议对中华老字号商标被认定驰名商标的条件可以适当放宽，对其广告量和媒体宣传可以适当不予考虑，老字号的优势就是知名度高，加上老字号普遍经营不乐观，用于广告的资金就很少，企业宣传不可能和新兴的名牌企业相比；由于老字号经营规模较小，都在逐步发展阶段，可以对企业的近三年的销售量、产量、利税适当放宽（转载自知识产权网）
